Quella volta che Fedez chiese il bis…
Quella volta che Fedez chiese il bis. Era fine settembre e mi viene comunicato che a cena avremmo avuto un cliente speciale, il mitico Fedez. Una persona tranquilla, disponibile e gentilissima, mi ordina diversi piatti tra i quali gli spaghetti che vi insegno oggi. Il rapper stava girando il programma Celebrity Hunted e mi chiese di aspettare qualche giorno prima di pubblicare la foto che scattammo in cucina, perché il format del reality prevedeva una fuga dei vari personaggi in incognito. Grande Fedez!
Quella volta che Fedez chiese il bis…
Fedez entrando in cucina disse di essere estremamente affamato e molto curioso di assaggiare le mie preparazioni. Gli spaghetti al beurre blanc di Franciacorta con tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo… fecero un grande risultato e, una volta tanto, il bis lo chiese lui!
Ingredienti
280 g di spaghetti di Gragnano
10 gamberi rossi a testa
erba cipollina tritata q.b.
qualche goccia di lime
pepe rosa appena macinato q.b.
un pizzico di sale Maldon
2 cucchiaini di olio evo
Per la salsa al beurre blanc: 1 bicchiere di Franciacorta / 1 lime spremuto / 2 scalogni piccoli / 200 g di burro
Per decorare: un pizzico di granella di pistacchi
Preparazione
Puliamo i gamberi dalla testa e dal carapace, lasciando le code pulite. Mentre li puliamo, gustiamoci le teste come fanno i pescatori di Mazara: qualche goccia di succo di limone, qualche goccino d’olio, sorbendo tutto l’interno. Tritiamoli a coltello non troppo finemente, e mettiamoli in una ciotola per insaporirli con tutti gli ingredienti, lime escluso. Va aggiunto solo una decina di minuti prima giusto per insaporire e non cuocere la delicata carne dei gamberi. Copriamo con la pellicola e subito in frigo, vannop tolti solo quando il piatto sarà pronto.
Preparariamo la salsa al beurre blanc
Tutto il resto si fa mentre aspettiamo che bolla l’acqua. Affettiamo lo scalogno per preparare la salsa al beurre blanc, che ha un gusto molto particolare. Cuocendola con il Franciacorta e limone, mantiene un retrogusto acido che si percepisce in pieno, ma che alleggerisce il grasso del burro e la rende veramente spettacolare! E’ tiepida, densa e cremosa, con un gradevolissimo color avorio. La sua cremosità permette di avviluppare gli alimenti coprendoli perfettamente. Quindi non è necessario usarne tanta… e anche la percentuale di grasso non è così alta come sembra.
Prendiamo il burro e tagliamolo a cubetti regolari, riponendolo in freezer. Sarà lo shock termico a garantire la riuscita. Mettiamo scalogno e il Franciacorta in una pentola e lo facciamo arrivare a ebollizione. Dovrà ridursi a fiamma bassa fino a un terzo del vino e lo scalogno sarà cotto. A questo punto togliamo la pentola dal fuoco, mettiamo un pezzettino di burro gelido e con un frusta mescoliamo vigorosamente muovendo la pentolina. Il burro deve montare e diventare bello denso. Aggiungiamo il succo del lime o del limone, mescoliamo aggiungendo a poco a poco 2 o 3 pezzettini di burro e via così. Ogni tanto continuiamo a fare il lavoro di frusta sul fuoco e fuori dal fuoco per non andare oltre una certa temperatura. Condiamola con un pizzico di sale e del pepe rosa appena macinato. Frulliamo la salsa per renderla vellutata e non trovare pezzettini di scalogno. Per fare la salsina ci vogliono all’incirca intorno ai 7-10 minuti, giusto il tempo che cuocia la pasta.
Per finire… l’impiattamento
Impiattiamo con un disco di tartare, con una parte della salsa condiamo gli spaghetti in una ciotola, mettiamone una forchettata sopra ogni disco di tartare sopra gli spaghetti, irroriamo con altra salsa, un pizzico di granella di pistacchi e maciniamo ancora un poco di pepe rosa.
