Come ti riporto il piccione in tavola!
Per la mia ricetta chic di questa settimana vi propongo una cacciagione cucinata in un modo piuttosto particolare, con aromi e sapori… inebrianti! Si tratta di una mia personale interpretazione di quel tipo di carne, che spero vi piaccia. Si tratta di una carne tenera, povera di grassi, che risulta molto versatile in cucina.
Come ti riporto il piccione in tavola!
Diffuso principalmente nel centro-nord, il piccione era uno dei volatili più utilizzati nella cucina tradizionale italiana, mentre attualmente è quasi completamente sparito dalle tavole. Ed è un vero peccato! Non richiede né lunga preparazione né lunghi tempi di cottura. Per questo motivo ve l’ho riproposto, vedrete che sarà una piacevole sorpresa che stimolerà curiosità ed approvazione.
Ingredienti
2 piccioni interi già spiumati e fiammeggiati
1 pera di circa 200 g
5 g di
4 pezzi di anice stellato
8 fave di cacao
300 g di acqua marina
30 g di senape
20 g di semi di girasole
Preparazione
Sezionare i piccioni separando coscia e petto, avendo cura di recuperare il collo e le interiora. Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sotto vuoto, lasciandone un poco da parte. Introdurvi i petti di piccione e lasciare marinare il tutto in frigorifero per circa 12 ore. Eliminare nervetti e osso centrale dalle coscette, quindi confezionarle sottovuoto aggiungendo il resto del composto di fave di cacao triturate. Dunque sigillare il sacchetto, lasciandolo marinare per 12 ore. Trascorsa la marinatura, cuocere petti e cosce con tutto il sacchetto del sottovuoto, in acqua a 68 °C per 20 minuti. Nel frattempo, sbucciare la pera ed eliminare la parte interna. Tagliarla in quattro spicchi e inserirla in un sacchetto per il sottovuoto con il succo di limone. Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo e far macerare per dieci minuti. Prendere l’ibisco, idratandolo leggermente in acqua, cuocerlo a 90 °C per circa 25 minuti, quindi scolarlo, frullare e setacciare. Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; successivamente spennellarle con senape. Togliere petti e cosce dai sacchetti e arrostire tutto in padella dal lato della pelle, con un filo di olio extravergine di oliva. Far riposare la carne su una griglia per circa 90 secondi, quindi disporre sul fondo di ogni piatto un poco di salsa di ibisco e sistemarvi sopra una coscetta e un petto. Completare con la foglia di spinacio alla senape e uno spicchio di pera
