Il cappon magro, piatto povero “da ricchi” della cucina genovese

Il cappon magro, piatto povero “da ricchi” della cucina genovese. La ricetta originale tradizionale di questo piatto  è preparata con crostacei, pesce, frutti di mare, verdure, uova e salsa verde. In origine era riservato al periodo di Quaresima. Come noto, a partire dal Mercoledì delle Ceneri, la fede cristiana invita a praticare il digiuno e l’astensione dal consumo della carne, per cui il cappone di pesce ha avuto modo di consolidarsi come piatto d’eccellenza in preparazione alla Pasqua.

Una ricetta vecchia di secoli

“Siccome i ravioli sono la regina di tutte le minestre, il cappon magro, quando sia ben confezionato, domina su tutte le insalate che si conoscono!. Così recita la Cuciniera genovese dei Ratto padre e figlio, edizione del 1902, nell’introduzione alla ricetta n. 398  del Cappon magro a cui dedica ben due pagine e mezza!

Un cibo povero fatto con il pesce e le verdure del giorno

Esistono differenti leggende e storie che spiegano a loro modo l’origine del Cappon Magro; una leggenda popolare narra che fu il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà. Un’altra teoria sostiene che fu il cibo dei servitori che riciclavano semplicemente gli avanzi dei pranzi dei ricchi, oppure che fu il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione.

Ingredienti: il pesce

• Un grosso pesce (cappone, mazzola, ombrina, orata o spigola)
• 12 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare ecc.)
• 3 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti.
• 1 aragosta o 6 gamberoni belli grossi
• 10 g di bottarga di tonno o di muggine

La verdura:

• 1/2 cavolfiore diviso in cimette
• 1 cuore di sedano tagliato a pezzetti
• 100 g. di fagiolini
• 1 mazzo di scorzanera
• 100 g. di patate tagliate a dadi
• 1  barbabietola rossa tagliata a dadi
• 1 carota affettata
• 2 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone

La salsa verde:

• olio EVO ligure
• 1 spicchio d’aglio
• aceto
• 25 g. di pinoli
• 10 g. di capperi
• la polpa di 6 olive verdi
• 1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
• 4 acciughe
• 2 tuorli d’uova sode
• 1  manciata di prezzemolo
• 1 pizzico di sale grosso

Guarnizioni:

• funghetti sott’olio
• 3 uova sode tagliate in quarti
• capperi
• 150 g. di gallette da marinaio 0 schiacciatine dure di semola, ‘Table Water’ o ‘Wasa’, o pane azzimo
• 1/2 lattuga

Preparazione:

Bollite il pesce e pulitelo, privandolo di testa, lische e pelle. Bollite l’aragosta o i gamberi, sgusciatela, tenendo il guscio, che servirà da guarnizione. Condite pesce e crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprite le ostriche e i molluschi.

Cuocete tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente, conditele a caldo con poco olio, aceto e sale.

Preparate la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa di olive. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluitela con olio e aceto.

Sfregate l’aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti.

Fase di impiattamento:

Disponete le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistematevi le gallette inumidite, realizzate degli strati di verdure alternata al pesce bianco. Cospargete ogni strato di salsa continuando così, finché non esaurirete gli ingredienti ottenendo una grande torta dai mille colori.

Ora potrete passare alla fase della guarnizione con la salsa verde. Iniziate poi a disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghi, i cetriolini, i capperi, i filetti di acciuga e le olive. Sormontate la cima di questo lavoro con il guscio di aragosta e distribuitevi intorno i gamberoni e i frutti di mare.