Intervista a Laura Peluso: tradizione e materie prime d’eccellenza sono la regola d’oro (FOTO e VIDEO)
Durante i recenti Business Awards 2023 Visto, una delle premiate per meriti imprenditoriali è stata la campana Laura Peluso che, per l’occasione, si è presentata in compagnia del marito, anche lui impegnato a tempo pieno nel settore della ristorazione, gestendo insieme a lei i due locali di famiglia. Una professionista di rango dal temperamento volitivo, la Peluso da tempo è attiva nel settore della ristorazione in Campania, rappresentando una proposta di indubbia qualità e di forte legame con il territorio e relative materie prime. Con un must sacro a qualsiasi napoletano che si ripetti: la pizza!
Fortemente emozionata per il premio ricevuto, viene raggiunta sul palco dal marito – chiamato da Roberto Alessi – che con lei gestisce l’impresa non da tutti diu una doppia gestione di ristoranti, come se non bastasse situati in differenti localita!
Due occasioni esperienziali
I due ristoranti – chiamati entrami Laura, Esperienze di Gusto – si trovano a Castel San Giorgio e a Somma Vesuviana. Abbiamo raggiunto Laura al telefono per una conversazione che ha toccato diversi temi, sempre all’insegna del palato e dei suoi piacevolissimi vizi. Lei donna di grande cuore e di estrema disponibilità, ha parlato a ruota libera. Sicuramente a suo agio, rilassata e non emozionata come nel breve video che testimonia il ritiro del suo premio la scorsa settimana.
L’intervista
Come è nata la tua passione per il cibo?
Io e mio marito abbiamo sempre fatto questo lavoro. Ad un certo punto del nostro percorso professionale, lavorando sodo per altre strutture, ci siamo chiesti se non fosse arrivato il momento di fare un opportuno salto di qualità e costruire qualcosa per noi due, per la nostra famiglia. E ci siamo risposti reciprocamente: facciamolo!
Quanto tempo fa avete iniziato a lavorare nel settore della ristorazione?
Un bel po’ di tempo fa… eravamo ragazzini!
Il vostro primo locale quale è stato?
Quello a Castel San Giorgio, siamo partiti con una piccola osteria che serviva prevalentemente pizza, crocchette, arancini, un po’ di fritto… e poi, piano piano – vedendo che la clientela gradiva – abbiamo aggiunto nel menù anche del pesce. Nello specifico un piatto tipico di Sarno (la città dove sono nata): il baccalà con gli ammarielli, che sono dei gamberetti piccoli piccoli di fiume. E continuando con le vongole, gli astici… alzando progressivamente il livello dell’offerta. Adesso infatti il locale è conosciuto ed apprezzato per la sua proposta di mare.
Quali sono le caratteristiche della vostra offerta?
Estrema cura nelle materie prime e rispetto assoluto per la tradizione con la quale siamo cresciuti. Piatti tipici del sud che, come dico sempre io… “cuciniamo male”. Ma non fraintendermi… “male” sta per saporito! Sapori decisi, che ti rimangono in bocca! Magari presentati con un’occhio più di riguardo all’impiattamento – i giovani adesso i cibi li vogliono anche “instagrammabili”, come dicono i miei figli – ma preparati con tutti i crismi, nessuno escluso! Per esempio, da noi trovi le braciole alla napoletana, come quelle preparate dalle nostre nonne… ma presentate in maniera elegante.
E il locale a Somma Vesuviana quando è arrivato?
Dopo 8 anni dall’apertura del primo. Con in mezzo la pandemia e tutti i problemi ad essa correlati. Ma ci riteniamo fortunati: rispetti ad alcuni nostri colleghi che chiudono i battenti, noi lavoriamo da matti!
Ma quando tu cucini per la tua famiglia a casa, quello che metti in tavola è molto differente?
Quello che faccio al ristorante lo faccio anche a casa. Anzi, ti dirò di più: quello che preparo in ambito domestico poi lo ripropongo in sala. Ho alcuni clienti, per esempio, che vengono da me per gustare cose che sanno che faccio a casa, come le melanzane sott’olio. Clienti che nell’antipasto richiedono espressamente il mio carciofino sott’olio, le melanzane ed altre cose tipicamente “casalinghe”. Come la salsa preparata coi pomodori: spesso i clienti mi dicono “Laurè… ma uno spaghettino con la tua conserva ce lo fai?”. E tu che fai… gli dici di no?!? Sono consapevole di dire una cosa che potrà sembrare di maniera… ma per me i clienti sono come dei familiari, degli amici cari. Una cosa che fa bene al cuore, credimi.
La classica atmosfera “familiare”, giusto?
Esattamente!
Come giudichi la grande offerta televisiva di programmi che hanno come focus gli chef stellati e le loro vicende in cucina?
In quel poco tempo libero che mi rimane quando torno a casa dal lavoro, perdipiù con cinque figli e la casa da gestire, mi piace guardarli alla tv perchè c’è sempre da imparare! Mediamente riesco a ritagliarmi un po’ di relax verso le 02:00 di notte e, se non casco dal sonno, mi piace guardare i programmi di cucina in tv! Praticamente non stacco mai!
C’è un piatto che ti piacerebbe inserire in carta che attualmente non avete?
Una cosa c’è, anche se è rivolta ad una clientela molto selezionata, è provare ad inserire il king crabb, il granchio reale. Si tratta della specie più grande fra quelle catturate nelle acque dell’Alaska e la sua maggior produzione viene dal Mare di Bering e nelle Aleutine, dalla penisola d’Alaska fino alle coste della Russia. Una carne bianchissima e strepitosamente buona, il suo peso si aggira mediamente intorno ai 3/5 Kg ma può arrivare in alcuni casi anche fino a 12! Quindi anche con un costo decisamente… importante… circa 1000 euro! In compenso ho preparato per un cliente avvocato e la sua tavolata di 15 persone un bellissimo astice blu di quasi 4 chili: era enorme.
Concludiamo con un pezzo da 90, il vero simbolo di Napoli nel mondo: la pizza…
Per noi del sud è pura poesia, è fantasia, è un piatto straordinario nella sua apparente semplicità. Soprattutto quella tradizionale, la più semplice: pomodoro, aglio e origano. Io e mio marito la pensiamo allo stesso modo: la vera pizza è quella classica: a’ rot e carrett. Acqua, farina e lievito, col giusto tempo di lievitazione: oggi per domani. Punto!
Laura, a parlare di queste cose mi è venuta fame…
Allora… tu mi devi promettere che se passi da Somma Vesuviana o da Castel San Giorgi mi chiami e ci penso io!
Prometto solennemente!
Qualche vip ci ha preceduto…
