Ancora un Oro per l’Italia: è Matteo Cignetti il migliore giovane chef del mondo

“I miei piatti, il mio approccio alla cucina, riflettono due anime: da un lato l’amore per il cibo godurioso, ricco, “rotondo”, dall’altra la consapevolezza che il cibo non dev’essere, non è, solo conforto. Deve farti riflettere, ragionare. Deve portarti dove non ti aspetti, verso un miglioramento della vita”. Matteo Cignetti, 19 anni, studente all’ultimo anno della scuola alberghiera di Châtillon, tra le Alpi valdostane, è fresco di un traguardo prestigioso: sabato scorso è stato incoronato miglior giovane chef del mondo. Con lui l’Italia vince per la prima volta la medaglia d’oro alle Young Chef Olympiad, il concorso internazionale per i migliori chef in erba di tutto il pianeta. L’ottava edizione della competizione si è svolta online, come già nei due anni precedenti, causa pandemia. La diretta era dall’India. Come gli altri 42 concorrenti provenienti da ogni parte del mondo, Cignetti ha dovuto sostenere due prove nella cucina della scuola, inquadrato da cinque telecamere e sotto l’occhio attento, anche se da migliaia di chilometri di distanza, di chef professionisti di calibro internazionale. I due chef incaricati di assaggiare in loco i piatti preparati dovevano fornire dei pareri su gusto, colore, armonia cotture.  Cignetti è piemontese, di Strambino, ma ha scelto di studiare nella piccola regione alpina “perché qui c’è il percorso completo che volevo”. Un percorso in linea con la determinazione e la voglia di imparare del giovane chef che ha conquistato l’oro olimpico con un approccio gastronomico teso tra la conservazione di un legame universale e la spinta a esplorare. Venerdì scorso, nel “Gran final”, la prova decisiva, Cignetti ha preaparto il suo “Granny’s roast chicken”, letteralmente il “Pollo arrosto della nonna”, con una cottura “dove la carne era protetta dal calore perché richiusa tra la pelle insaporita e l’osso, poi rosolata in padella con il burro e finita al forno. L’ho accompagnata con una salsa cremosa di peperoni e ragù di cosce di pollo” spiega. “Gli ingredienti erano per tutti uguali, ma in quel momento io ho portato una parte di me, la cucina di casa, la famiglia, i manicaretti che mi ricordano l’infanzia da mia nonna Janine a Moncrivello – racconta -. Con quel piatto ho voluto trasportare chi mangia in una situazione di calore e condivisione: è come se facessi entrare qualcuno a casa della nonna, la domenica, accolto da quel profumo succulento che rimanda alle galline nell’aia, all’orto, al rapporto con la campagna. All’affetto. È stato anche un modo per dire grazie alla mia famiglia che mi sostiene sempre”. Perché “il cibo è emozione e cucinare è un atto d’amore”. Ma non solo. “Per me il cuoco deve essere pensante, e il piatto che crea una riflessione per migliorare sé stessi e il mondo”. Nell’ultima prova alle Olympiad, Cignetti ha cucinato anche una tartelletta agli agrumi e cioccolato dove ha “fatto attenzione a utilizzare ogni parte del frutto, anche gli scarti” racconta. In particolare “ho lavorato anche il “bianco” dell’agrume, quello che scientificamente si chiama albedo, e che normalmente viene buttato perché amaro. Io ho voluto trattarlo per (ri)scoprire proprio quell’amaro che è un gusto sottovalutato e che invece sa raccontare molte sfumature di un piatto, sa completarne l’armonia e anche sorprendere”.