Chef Bianchini: questa settimana vi porto nell’Europa dell’Est

Chef Bianchini: questa settimana vi porto nell’Europa dell’Est. Le vacanze sono finite e, dopo qualche trasgressione culinaria, torna il momento di pensare a cosa cucina per il consueto pranzo quotidiano. Riservandoci però qualche ricetta speciale per il sabato sera o per il pranzo della domenica. Per queste due occasioni ho deciso di guidarvi nella preparazione di questo piatto – a mio giudizio squisito, a patto che amiate la carne – che arriva dall’est dell’Europa. Non preoccupatevi, non è difficile, ci vuole solo pazienza.

Chef Bianchini: questa settimana vi porto nell’Europa dell’Est

Secondo la versione più accreditata, pastrome o pastramă è una preparazione di carne di manzo, salata, marinata ed affumicata, appartenente alla cucina ebraica di Romania e Moldova, anche se è probabile che abbia anche delle remote origini turche. E’ diventata famosa da quando gli immigrati ebrei, dalle zone di Bessarabia e Romania, l’hanno portata in America all’inizio del XX secolo con il nome di pastrami. Ora si conosce soprattutto come un piatto tradizionale della cucina ebraica newyokese, si prepara con un controfiletto di bovino ma in Romania si usano ancora le carni di maiale e di montone, oltre il manzo. La carne pronta si serve tagliata a fettine sottili, con la senape, i cetrioli marinati e il pane croccante. In origine non era una preparazione gourmet, ma solo un modo come un altro per conservare la carne per lunghi periodi.

Ingredienti per 8 persone

2 kg di controfiletto

Per la marinatura

1,5 litri di acqua
5 gr di chiodi di garofano
20 gr di zenzero
1 foglia di alloro
5 gr di cannella
100 gr di sale grosso
50 gr di sale fino
60 gr di zucchero
50 gr di zucchero di canna
200 gr di miele
3 spicchi di aglio
30 gr di soia

Per la per la crosticina speziata

30 gr di polvere aromatica preparata con 10 gr di pepe nero, 10 gr di semi di coriandolo, 5 gr di semi di senape e 5 gr di semi di finocchio

Che genere di carne utilizzare

Come da tradizione corrente, si usa la carne di manzo. Deve essere non troppo grassa e nemmeno troppo magra, perché deve restare morbida e saporita. Generalmente si sceglie il controfiletto, la punta di petto oppure anche la picanha (taglio conosciuto qui in Italia come codone o punta di sottofesa). Spesso si consiglia di usare il vitellone che, essendo un animale giovane, ha la carne più morbida e tenera. Tuttavia in Romania, che è la patria del pastrami, si usavano anche le carne di maiale o di montone.

Eseguiamo la marinatura perfetta

Per la marinatura a regola d’arte è necessario rispettare questo procedimento. Grattugiare lo zenzero e l’aglio, spezzettare l’alloro, pestare leggermente le altre spezie. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente che possa contenere comodamente il pezzo di carne scelta e possa stare in seguito nel frigorifero. Aggiungere le spezie, gli aromi, il sale, lo zucchero e il miele e portare a ebollizione per sciogliere tutto. Far raffreddare la marinata e immergere il pezzo di carne. Coprire con un coperchio e lasciare nel frigo per almeno 8 ore, meglio se per 72 ore. La lunga macinatura fa si che il pastrami diventi molto più profumato, saporito e tenero. Preparare una salamoia con tutti gli ingredienti ben disciolti e immergere il ​​lombo per 72 ore in una casseruola ben chiusa.

La caratteristica crosticina: elemento indispensabile

Una delle caratteristiche del pastrami è la sua crosticina, formata dalle spezie tostate ridotte in polvere. La tostatura intensifica l’aroma dei semi e, di conseguenza della carne. Mescolare tutti i semi e metterli in una padella secca antiaderente. Tostare i semi a fuoco medio, mescolandoli sempre con una cucchiaio di legno per evitare che si brucino. Se si semi cominciano a scoppiettare, togliere la padella dal fuoco e coprire subito con un coperchio. Pestare i semi tostati nel mortaio, nel macinino o nel piccolo tritatutto finché non saranno ridotte in polvere. Tostare leggermente i semi, facendo attenzione a non bruciarli. Macinare tutti gli ingredienti e conservare sottovuoto. Trascorso il tempo, togliere il lombo, tagliarlo in 3 pezzi e cospargerlo con la polvere aromatica. Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con cura, dovrebbe restare appena umida. A questo punto farla rotolare nelle spezie per coprire il pezzo da tutte le parti, massaggiando bene per far penetrare le spezie all’interno il più possibile.

La cottura

Scaldare il forno a 110°. Avvolgere la carne marinata ricoperta dalle spezie in 3-4 strati stretti di carta stagnola possibilmente professionale, che è più spessa. Rivestire anche la placca con la carta stagnola, posizionare il pacchetto con la carne, cercando di mettere la parte più grassa in alto, infornare e cuocere per 6 ore. Sarebbe corretto controllare la cottura della carne con un termometro: la temperatura al centro deve arrivare a 60°. Lasciare raffreddare completamente la carne a temperatura ambiente, togliere la carta stagnola e poi farla riposare nel frigorifero su una griglia per 8-10 ore in modo che lo strato esterno si asciughi un po’.

L’affumicatura

Per affumicare il pastrami, non serve avere per forza un affumicatore a casa. Basta prendere una vecchia pentola, rivestire il fondo con più strati di carta stagnola, aggiungere una manciata di trucioli di legno, o anche di tè in foglie. Al di sopra posizionare una griglia sui “piedini”, adagiare la carne, coprire con un coperchio e sigillarlo con la carta stagnola per non far uscire il fumo. Infine posizionare la pentola sul fuoco e regolare la fiamma al minimo. Affumicare per 1 ora circa. Togliere la carne affumicata dalla pentola e farla raffreddare. Ora il vostro pastrami è pronto. Sta a voi decidere se mangiarlo subito così al naturale, farvi un bel panino con senape e cetriolini o conservarlo sottovuoto (per un mese circa).