Una zucca da chef stellato: quella di Alessandro Bianchini
In questo periodo dell’anno le temperature – era ora – si stanno abbassando. Si sta maggiormente in casa e, soprattutto, si ha voglia di qualche piatto confortevole che ben si sposi con la stagionalità autunnale. In questa domenica a vi propongo un flan di zucca, crema di nocciole e caciocavallo. Una ricetta che potrete replicare comodamente da casa e che, secondo me, possiede vari plus: un sapore vellutato ma al contempo ricco, una texture elegante e, se farete le cose a modo, una presentazione che appagherà i vostri commensali.
Chef Bianchini: come ti rendo stellare (e stellata) la zucca
Prima di tutto… la spesa. Ecco gli ingredienti necessari per servire 4 persone
Per il flan
500 g zucca mantovana
100 g parmigiano reggiano
3 uova
Panna q.b.
Sale
Pepe
Noce moscata
Erbe aromatiche
Burro o burro spray
Per la spuma o fonduta
300 g panna fresca
150 g caciocavallo stagionato grattugiato
Pepe q.b.
Per la crema di nocciola
4 cucchiai di pasta di nocciola
100 ml panna
100 ml latte
1 patata bollita
Sale q.b.
Un procedimento semplice ma da seguire alla lettera
Affettate la zucca, scartando buccia e semi (questi ultimi sono buoni da tostare al forno e salare, per uno snack al volo). Ponete le fette di zucca su una leccarda ricoperta da carta forno. Condite con sale, pepe, 1 spicchio d’aglio tritato finissimo ed erbe aromatiche, quelle che preferite voi. Cuocete a 190°C per circa 20 minuti. Poi toglietela dal forno e fatela raffreddare. Frullatela con le uova, il parmigiano e la panna fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate – se serve – di sale e pepe, aggiungendo una grattatina di noce moscata. Imburrate i pirottini monouso e riempiteli fino al bordo con il composto che avrete ottenuto, indi in forno a 175°C per circa 45 minuti.
Ora ci occupiamo della fonduta, per la quale bisogna portate ad ebollizione la panna. A questo punto levatela dal fuoco e aggiungete il caciocavallo grattugiato. Frullate e passate al setaccio, poi mantenetela a temperatura tiepida.
Infine la crema di nocciola: frullate 1 patata – bollita e raffreddata in precedenza – con la panna, il latte e la pasta di nocciola, regolando di sale. Impiattate su un piatto fondo partendo con 2 cucchiai di crema di nocciola, poggiandovi sopra il flan sopra e nappando con la fonduta di caciocavallo. Se disponete di un sifone per la panna potete montare la fonduta con due cariche di gas, ottenendo una crema spumosa… che a livello visivo rende molto bene.
